ดร.วิภารัตน์ ดีอ่อง ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ กล่าวว่า วช. ภายใต้กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ให้ความสำคัญกับผู้บริโภคที่หันมาสนใจบริโภคอาหารที่มาจากพืชเป็นจำนวนมากขึ้น ทั้งตลาดผู้รักสุขภาพ และตลาดผู้บริโภคมังสวิรัติหรือวีแกนที่กำลังเติบโต การผลิตอาหารที่มีความปลอดภัยและมีงานวิจัยรองรับอย่าง “นวัตกรรมไข่เทียมจากพืชเสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสท” จากศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต จึงตอบโจทย์ด้านอาหารแห่งอนาคต ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน และยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลพลอยได้จากการแปรรูปข้าวของไทย

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต หัวหน้าทีมพัฒนา ฯ เปิดเผยว่า ตลาดผลิตภัณฑ์ไข่จากพืช หรือไข่วีแกนของโลก ในปี พ.ศ. 2570 จะมีมูลค่า 1.72 พันล้านดอลลาร์สหรัฐหรือเติบโต 6.2% ต่อปี และสูงถึง 140 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี พ.ศ. 2572 (Franck, 2019) ปัจจุบัน ไข่จากพืชทั้งหมดเป็นสินค้าที่มีการผลิตและจำหน่ายในต่างประเทศ ใน 2 ลักษณะ คือของเหลวที่มีข้อจำกัดด้านอายุการเก็บที่สั้นและต้องเก็บรักษาในลักษณะแช่เย็นหรือแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์ในรูปผงที่เก็บรักษาง่ายและมีอายุการใช้งานที่ยาวนานกว่าถึงหนึ่งปี ไข่จากพืชในรูปแบบนี้จะเป็นกลุ่มที่ขับเคลื่อนตลาดให้เติบโตอย่างมากและเป็นโอกาสสำหรับผู้ผลิตรายใหม่